注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

-用闯天涯-

【人在江湖,身不由己】

 
 
 

日志

 
 

全国各地凉面/冷面/拌面做法大全  

2010-04-16 11:34:45|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

天气越来越热了。不想吃饭?懒得做饭?

       一碗爽口而又制作简单的凉面,正好可以迎合您的要求。您不见,北京的延吉冷面馆,新川面馆,每到这个时节,全都挤爆人群。

  面食本是北方的强项,然而制作简单的凉面,佐之以各地的制作方法,口味习惯,食材,也花样繁多。如四川的“红油凉面”,陕西的“狗肉凉面”,山东的“麻酱凉面”,广东的“鸡蛋凉面”,上海的“粗条凉面”,山西的“柳叶凉面”,天津的“打卤凉面”,北京的“素什锦凉面”,兰州的“清汤牛肉凉面”,湖北的“炸酱凉面”,等等。

  凉面早在唐代就在中国被发明出来了,而且据说还是武则天发明的。传说唐代武则天未入宫之前,由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头,于是两人便研究出凉面的新吃法。现在的凉面又称“过水面”,古代却称之为“冷淘”。

  大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相敷……经齿冷于雪,劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”,是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条,绿色本身就是冷色调,再加上煮熟的面条过水而淘,自然会更给人以“凉”的感觉。

  下面就教你几种具有地方特色的凉面,让你这个夏天吃个够!

  北京 芝麻酱凉面

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  夏天,在北京,没有几家不吃芝麻酱凉面的,因为它既省事又凉快。很长一段时期,“左手捧凉面,右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。

  北京人吃芝麻酱凉面,必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝,依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外,还有一样东西是必不可少的——电风扇,面条煮熟过水后,再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。

  拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口,首先感到的是凉,接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香,还有蒜香、黄瓜香,大吊人胃口。

  材料:机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。

  做法:取碗一只,倒入芝麻酱,兑入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅,自行溶解而成),用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐凉水,搅至稀泥状时即可;面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电风扇吹边翻挑;将黄瓜洗净切成细丝,如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水焯一下再切成末;碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用。

  四川 鸡丝凉面

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  鸡丝凉面是四川的传统小吃,在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条,入沸水中煮熟,煮时不能煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许,抖散让它快速降温,到互不粘连且已冷却为止,才能称之为凉面。

  鸡丝凉面,就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁,再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来,人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面盖上凉面,再浇上和鸡丝凉面相似的味汁;还有三丝凉面,就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。

  材料:熟鸡丝,绿豆,五香花生米,葱花,细面条,芝麻酱,酱油,醋,糖,姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉1/2茶匙

  做法:面条用开水煮熟后捞出,放在大盘子上,加色拉油和麻油各1汤匙拌匀,用风扇吹凉;绿豆芽用开水烫熟,捞出冲冷后挤干,放在盘底。上面放凉面,再将鸡丝铺放在面条上(鸡胸肉煮熟,放冷后切丝);碗中先将芝麻酱加水调稀,再加上各种调味料调匀,浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

  山西 雁北冷莜面

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  在西北,莜面是最常见、最普通的家常面食,无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实,莜面就是燕麦粉,营养非常丰富,是一种草本植物,叶子细长而尖,花淡绿色,小穗有芒,籽可食用。莜麦耐寒耐旱,生长期长,适合在寒旱地区种植。在中国,内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。

  在国外,通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样,食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐;还可以按照自己的口味,酸、辣、甜、咸自行调制。

  这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面,灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障,西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山,用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水,再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码,拌上不下十种的小料,最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。

  材料:莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜,紫白菜丝,糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。

  做法:选用山西雁北高寒地区的莜麦面,用开水烫面,和好后擀成面条;煮熟过凉水;将各种配料、调料依个人口味拌制即可。

  吉林 延吉冷面

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用。只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。

  材料:全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,泡菜,松子,细荞麦面条,香菜

  煮肉料:葱,姜,酒,八角,盐,胡椒粉少许

  做法:牛肉整块烫煮2分钟后,捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚,放下肉块煮40分钟。取出肉块,待冷后切成薄片;牛肉汤过滤后放凉,如有浮油需撇除干净,分盛入面碗中;水滚后,放下细面煮熟,捞出沥干,再以冷开水冲凉,放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。

  广东 鸡蛋凉面

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  材料:面条200克 鸡蛋1个 鸡脯肉100克 绿豆芽20克 黄瓜20克 大蒜3瓣

  调料:食用油20克 香油1小匙 酱油1大匙 芝麻酱2大匙 香醋1大匙 精盐1小匙 味精1小匙

  做法:

  1、把面条煮熟,捞起用凉开水冲凉,沥干;

  2、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起,浸泡在凉开水中,漂凉后沥干;

  3、把鸡蛋打散,放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮熟后撕成丝;大蒜洗净捣成泥;

  4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊,再加入酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀;

  5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上,再淋上芝麻酱糊即可。

  日本 冷稻庭乌冬面

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  日本的面条主要有乌冬面(相当于咱们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外,日本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。

  一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。日本关西地方吃乌冬面的人比较多,汤色淡,透明得可以看见碗底,但关西地方用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高。夏季,日本人喜欢吃凉面条,面与汁分开,吃时或蘸或拌,完全依个人口味而定。

  日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。关东料理以东京料理为主,关西料理包括京都、大阪料理。前者口味较重,关西料理口味则较清淡,鲜味十足。北京的日餐厅,以关东口味居多,大概是为了迎合本地的口味。“滩万”则是关西口味的得意代表。

  特制冷稻庭乌冬面,选用的是日本手打面,做成面卷,配上青菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料,汁料则是复杂得很,需要用木鱼花汤混合鸡汤,加入淡口酱油、味淋和芝麻调和,面卷配上辅料,醮一下汁料,整卷送入口中,咸鲜凉爽。

  茶荞麦面,是用加了茶粉的荞麦面,加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片,拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料,有茶香,还有一种淡淡的清酒香味。

  材料:干荞麦面,海苔丝,细葱花,冷柴鱼高汤,芥末酱

  做法:汤锅中水煮开后,放下荞麦面,水开后加二次水煮至熟,捞出立刻冲冷水至凉(可在水中加放冰块),沥干后放在竹帘的盘子上,撒上少许海苔丝;柴鱼高汤加二倍水稀释后,盛装小碗中,另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。

  家常凉面

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  材料:面条150克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。

  做法:

  1、将鸡蛋摊成蛋皮,和青瓜、红萝卜一起切丝。

  2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。

  3、将面条煮至八成熟,过冷水备用。

  4、烧烫的油淋在辣椒粉上。

  5、用一只大碗装好面条,然后把所有配料加进去,浇上生抽和醋,拌匀即可食用。

  四味凉面

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  原料:熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克、鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。

  做法:

  1、将黄瓜洗净,同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末,香菇、青豆焯熟备用;

  2、取4个小碗,分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁;用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁;用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁;用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。

  3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上,与调好的四种凉拌汁一同上桌,食者按个人口味选择食用。

  新疆凉面

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  作法:先用淡盐水、土碱水和面,然后加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔软光滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。葫芦去皮,掏籽、切丝,菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开,下葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟,分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。

  葱油凉面

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  原料:虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。

  做法:

  1、将虾仁洗净,用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净,切成小丁,焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;

  2、油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉;

  3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁;

  4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用。

  武汉热干面

  热干面是武汉的传统小吃之一,面条需经过水煮、过冷河和过油的工序,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。这次受邀来美女厨房做菜的希文,除了喜欢唱歌外,煮食也是她的强项,今天她在菜中添入肉末、萝卜干和豆瓣酱,来增加热干面香辣爽脆的口感。

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  武汉热干面

    烹制材料(三人份)

    材料:

  猪绞肉(200克)、细拉面(250克)、萝卜干末(50克)、葱花(1汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)

    酱汁:

  香油(1汤匙)、芝麻酱(3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、香醋(1汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)

    调料:

  油(4汤匙)、盐(1汤匙)

  制作:

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  第一步

  1、烧热2汤匙油,放入猪绞肉翻炒几下,倒入萝卜干末炒匀,至肉末变白色,注入1碗清水煮沸。

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  第二步

  2、加入1汤匙香油、3汤匙芝麻酱、1/3汤匙鸡粉、1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙郫县豆瓣酱和2汤匙辣椒油炒匀,做成酱汁。

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  第三步

  3、烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散中火煮至浮起,连续点两次水。

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  第四步

  4、捞起煮好的拉面,用清水冲洗数遍然后沥干水,面条过冷河后可冲去多余的淀粉。

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  第五步

  5、烧热2汤匙油,倒入煮好的面条用筷子搅散,使每一根面条都沾上油,且光滑不粘连。

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  第六步

  6、将面条盛入碟中,淋上麻酱汁,洒上葱花和1汤匙熟白芝麻,便可上桌。

    厨神贴士

  1、要使面条爽滑弹牙有诀窍:一要在沸水中加盐;二面条下锅煮沸后需点两次水;三要将煮好的面条过冷河,冲去多余的淀粉;四面条要过油使其光滑不粘连。

  2、芝麻酱呈浓稠状,不易化开,还想让酱汁的芝麻味更浓一点,可用香油将芝麻酱调成糊状,再倒入面条中拌匀食用。

  3、由于芝麻酱的含油量极高,含水量较低,煮酱汁注入的水量应稍多一些,否则加入芝麻酱后,酱汁会非常浓稠,不易化开,且口感较干。

  4、调制酱汁可根据个人口味,嗜辣者可加多一点豆瓣酱和辣椒油,不喜辣者可不放[/td][/tr][/table]

  1.口可凉面 2.四川鸡丝凉面 3.阆中热凉面 4.四川凉面 5.蔬菜麻酱意大利凉面 6.墨西哥凉面 7.台湾凉面 8.京派炸酱冷面 9.韩国冷面 10.七彩日本冷面 11.麻酱凉面 12.新疆凉面 13.滇味涼面 14.朝鲜冷面 15.芝麻翡翠凉面16.麻辣凉面

  

  1.口可凉面

    凉面做法是:先在锅内将水烧开,把面条下锅煮软,用筷子挑散,不要粘连,在清凉的水中过上一两遍,捞出,盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。下面的技术非常重要,要在水开的时候将面下锅,大火滚开来煮,一旦变软,迅速捞出过冷水。凉面的配料可根据自己的爱好,喜欢吃荤的朋友可搁上几片酱牛肉,喜欢吃素的朋友可弄些切成丝的嫩黄瓜搭搭,配着香浓适口的凉面汤,再来点辣白菜和水果,夏日食来当是鲜爽可口,开胃自是不必说的了。

    2.四川鸡丝凉面

    

  鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。

  鸡丝凉面的制法:机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。

  凉面吃法多样:

  (1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;

  (2)鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;

  (3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

  凉面的特点是:多味调合,清爽利口,面条有筋力,为夏季佳品。

    简易鸡丝凉面做法:

    原料:乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200克

  酱汁料:芝麻酱6汤匙(90ml)、凉开水8汤匙(120ml)、酱油1汤匙(15ml)、蒸鱼豉油1汤匙(15ml)、盐1茶匙(5克)、醋1汤匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、鸡精1/2茶匙(3克)、香油1茶匙(5ml)、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙(15克)、芝麻少许

  做法:

  1、锅中倒入清水,放入鸡腿,姜片,葱段和花椒,大火煮沸后,撇去浮沫,继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮,将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水,水开后,放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。

  2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中,再倒入凉开水,用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油,蒸鱼豉油,盐,醋,糖,鸡精,香油搅拌均匀,再根据自己的喜好调入适量蒜泥,麻辣酱和芝麻。

  3、锅中倒入足量清水,大火煮沸后,放入乌冬面,中火煮3至5分钟后捞出,反复过冷水冲凉,沥干后,倒入橄榄油搅拌以免粘连。

  4、将面盛入碗中,放入鸡丝,黄瓜丝,绿豆芽,再淋上酱汁料搅拌均匀即可。

  帖士:

  鸡丝凉面的特色是面条松软,鲜香爽口。讲究的就是“麻辣鲜香”,凉凉的面、劲道的口感、麻辣的味道,让人欲罢不能。

    3.阆中热凉面

    

  [做法]凉面的做法与他地相同:选新鲜细面下锅煮沸捞起,散开晾冷,用香油拌匀。面丝金黄油亮,散而不粘。体现凉面特色的是臊子:将鲜牛肉切成拇指大小的块,加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨粑,然后加水用湿豆粉搅成糊状,再用特制红糖上色,微火待用。吃时,先在碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底,然后放上凉面,加入调料,特别是炒香的干辣椒面,淋上热臊子拌和。

  其特点:热而不烫,温而不凉,麻辣鲜香,食后余味悠长,四季适宜,老少喜爱。外地客商和美国传教士携此作旅游食品。热凉面家家会做,亦有专门馆子出售,但都在12点之前。每逢老友造访,游子返乡,一般人家都喜欢做牛肉臊子凉而。一碗臊子凉面,注满了家人的深情与温馨。吃碗阆中热凉面,阆中也就长留心头了!

    4.四川凉面

    全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  材料:鲜切面250克、绿豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、红酱油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或鸡精1小匙、花椒油1小匙、红油2大匙、大蒜3瓣(压成泥)

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  做法:

  1、将豆芽洗净,入滚水中汆烫10秒钟

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  2、捞出浸入凉水中片刻,捞出沥干,用1大匙香油拌匀,铺在盘底

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  3、烧滚水,将面条放入煮至9成熟(约2分钟)

  4、捞出浸入凉水中片刻,捞出沥干,用2大匙色拉油拌匀,使其无粘连

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  5、将拌匀的面条铺在豆芽上

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  6、将香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成汁

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  7、将汁浇在面条上即可,吃时拌匀

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

    5.蔬菜麻酱意大利凉面

  原料:意大利面200公克、红萝卜(小)1/4条、白萝卜1块(约5公分长)、小黄瓜1/2条

  调料:葱1根、白芝麻60公克、柴鱼高汤1/2杯、鲜味露酱油3大匙、香油少许

  制作流程:

    1.将红萝卜、白萝卜去皮,切成细丝;小黄瓜、葱也切成同样长的细丝,全部放入冷水浸泡后沥干水份备用。

  2.将炒香的芝麻放入研磨砵内研磨至出油,再加入柴鱼高汤、鲜味露酱油拌匀。

  3.在深汤锅中加入3公升的水煮沸,加入2小匙盐,放入意大利煮8~10分钟。

  4.将煮好的意大利面捞起沥干水分,拌入少许香油后装盘,放上蔬菜丝,淋上作法2的酱汁即可。

    6.墨西哥凉面

    

  材料:意大利面1把,鸡蛋一只

  调味料:墨西哥酱2大匙

  做法:

  1、面条煮熟,移入冰箱冷藏2小时;鸡蛋煎熟后备用。

  2、将面条从冰箱取出,加入适量冰水,再加入墨西哥酱拌匀,上面放煎好的鸡蛋即可。

  Tips:墨西哥酱的做法

  材料:羊葱1/4个,蒜末1/2大匙,橄榄油2大匙,水煮番茄丁及煮汁各1大匙,白酒2大匙,香叶1片,白胡椒少许

  做法:洋葱切丁,和蒜末一起入油锅爆香,倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁,再把剩下的材料通通加入煮沸即可。

    美蔬菜凉面怎么做?

    

  原料:绿色菠菜面100克、豆芽菜10克、紫圆白菜10克、胡萝卜20克

  辅料:醋1大匙、白醋1大匙、糖21/2大匙、冷开水3大匙、酱油1茶匙、香油1茶匙、蒜泥1/2茶匙

  做法:

  1.豆芽菜洗净;紫圆白菜及胡萝卜洗净,切丝;把所有处理好的材料浸泡在凉水中备用。

  2.将菠菜面放入沸水中煮熟,捞出放入冷开水中冲凉,沥干水分,拌入少许油备用。

  3.把所有调味料调匀成酱汁待用。

  4.将面盛入盘中,放上沥干的豆芽菜、紫圆白菜丝、胡萝卜丝,最后淋上酱汁,拌匀即可。

  Tips:

  蔬菜洗净处理后,放入凉水浸泡,口感会更好。

  7.台湾凉面

    

  原料:粗油面300克、小黄瓜1条、白醋少许

  辅料:芝麻酱4大匙、冷开水4大匙、醋3大匙、、糖1茶匙、色拉油1大匙、蒜泥1/2茶匙、姜汁1/4茶匙、花生粉1大匙、酱油1/2茶匙、味精1/2茶匙

  做法:

  1.小黄瓜洗净,切丝备用。

  2.油面放入加有少许白醋的沸水中汆烫一下,捞出后加少许色拉油拌匀、摊开,用电风扇吹凉备用。

  3.将芝麻酱先用冷开水拌开,再加入其余调味料一起拌匀成酱料。

  4.食用时,将凉面盛入盘中,放上小黄瓜丝,再淋上酱料,拌匀即可。

  Tips:

    因油面含有少量的碱,汆烫时加入少许白醋,可降低碱味。[/td][/tr][/table]

  8.京派炸酱冷面

  

  材料:面条,如果“来赛”的话,最好能够自擀面团,不行也只能采用机制切面。酱,黄酱(最好选用百年老字号六必居的,一包备用),甜面酱(一包备用),肥肉丁,瘦肉丁。面码,炸酱面的面码种类繁多,黄瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、心里美萝卜、豆腐干、青葱、新大蒜、大葱、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作为面码。

  做法:先煸肥肉丁,后加瘦肉丁(怕麻烦也可以选择肥瘦肉兼有的五花肉切丁),出油煸好后盛出。把混合好的酱倒入锅内翻炒(黄酱和甜面酱可根据自己的口味按照2:1到5:1的比例混合),炒出香味后倒入肉丁一起熬制。熬的时间要长,并且边熬边往锅里加少量水(以免干锅),等熬到颜色发黑就熬成了。出锅的时候撒点葱白末儿,用以提味。(一次可以多做一点,吃不完的盛入玻璃瓶或保鲜盒中,放置冰箱冷藏,想吃就拿出来拌,吃一个星期没问题。)黄瓜、萝卜等切丝,黄豆、青豆等焯过去生即可(如果是正宗的炸酱面,应该按照规矩,根据季节的不同准备8样时蔬作为面码,以求口味的多样化和图个彩头)。面条煮熟后过凉水,最后在面条上拌上2大勺香喷喷的炸酱,再放入各种菜码,就等着大嚼一番吧。

  9.韩国冷面之一(2种)

  清凉解暑好吃的韩式冷面

    全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  原料:荞麦面、黄瓜、泡菜、西红柿、香菜、芝麻、冷面调料等

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳做法:

  1.最好先提前在冰箱里放两瓶矿泉水,以达到冰镇的效果,这样做出来的汤料才清凉爽口。

  2.将荞麦面下锅煮熟,并过一遍凉水。

  3.把买来的调料包放入容器中,并倒入冰水搅拌。可以根据个人口味适量加些调味料。

  4.将荞麦面上摆放上黄瓜等配料,然后将汤汁浇在上面。并洒上芝麻即可。

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  韩式冷面这二(2种)

    全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  材料:冷面面条350克、牛肉200克(牛排肉)、大葱一个、蒜4瓣、洋葱半个、萝卜100克、黄瓜半个、梨1/3个、鸡蛋2个。

  调味料:辣椒粉1/2、凉开水6杯、食盐半匙。

  做法:

    1.煮牛肉时,放入洋葱,蒜,大葱继续煮上30分钟后。牛肉煮烂后,进行冷却,切成薄片,作为冷面里的片肉。

  2.汤水放入冰箱冷却后,油份便会凝结在最上层,刮出其上层的所有油份。

  3.煮熟鸡蛋后,切成一半当水煮开后,放入面条。用筷子搅面条使之均匀受热,煮1~2分钟。当水盛出的时候,倒入半杯凉水,会使面条劲道.在冷水里涮一下面条,直到滑腻感消失为止,然后捞出在碗里放入做好的团面,倒入凉凉的肉汤,再加入肉片,黄瓜,萝卜,鸡蛋即可。

  10.七彩日本冷面(组图)

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  七彩斑斓的冷面,在视觉上完全取胜,原来它们的前身只是普普通通的日本素面,只是在制作过程中混入其他材料,如墨鱼汁、番薯、玄米茶、梅子、芥辣等等,做成不同颜色、不同味道的冷面,各有风味。

  提起冷面一定想起日本来,认定她是冷面的老祖宗。日本这地方很可爱,每个地方都有其色彩,有其风俗,有其特产。就以冷面为例,不同县也有其不同的面类,如鹿儿岛有番薯面、奈良有紫苏面、爱媛县有鸡蛋面等等,各有各代表。在香港,很多日本食店独卖荞麦面(Soba),欠缺特色,反而雪及第一食事处则到处搜罗各县的代表面,令冷面从此不再单调!

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  【香港】芥辣面

  【香港】芥辣面

  前身是素面,雪的厨师特别加入芥辣粉制造自己的芥辣面,吃的时候伴以幼细的姜,味道刺激,最适合夏天吃。

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  【青森县】玄米茶面

  【青森县】玄米茶面

  坊间常常能找到绿茶冷面,用玄米茶做的却比较少见,浅啡色的面条散发淡淡的茶香。

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  【鹿儿岛】番薯面

  冷面灵魂

    全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  冷面汁吃冷面,少不了一碗冷面汁,用筷子夹起一箸面条,放在汤汁中浸一浸,嘴巴用力一啜,汁连面统统送进口□。冷面汁基本上也有浓淡之分,吃荞麦面这类质地较粗的面条时,一般会用较浓味的冷面汁;至於普通的素面,由於本身味道较淡,所以面汁也宜选淡味的。餐馆常吃的冷面汁通常是日本豉油、芥辣及木鱼汤的混合体。

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  【激新日式甘笋芋冷面】

  第一食事处最引人入胜的地方在於有三十年经验日本厨师加藤英雄的坐镇,而且他的师傅更是日本十大名厨之一。关於冰镇的冷面类,这□有一甜一酸的选择,甜的代表是流水豆腐冷面,而酸的代表则是苹果清澄冷面,各有捧场客。这的面条是特别从日本空运到港,有来自高松县的葛面,也有来自奈良县的流水素面,口感与味道各有不同。最新面世的有味道像番薯的甘笋芋冷面,口感韧劲十足,是加藤英雄特别从日本的名古屋订购,暂时是全港独家的冷面,拌以甜番薯和秘制酱汁一起吃,味道一流。

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  【流水豆腐冷面】

  两位用这□的豆腐是自家制的,特别甜,特别滑。据说流水素面是江户时代茶道人士在茶怀石料理中所用的,吃的时候以竹连接山涧水,味道特别清甜。

    美麻酱凉面怎么做?

    11.麻酱凉面

    1、第一步:最重要的是要先冻一锅水在冰箱里哦,要想凉点,就放在上面,用来把热乎乎的面条降温,要可以直接喝的水哦,不然的话会肚子痛的。

  2、准备材料:肉炒好,蒜、醋、黄瓜一个不能少,主要步骤的看图。

  3、味道方面自己掌握,麻酱超市有卖,最好是现出的,那样更香,各大超市均有发售。

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

    12.新疆凉面

    

  凉面亦称黄面,维吾尔语叫“赛执克阿希”,是颇受人们欢迎的夏令风味小吃。

  它用土碱水和蓬灰水和面。这两者都是新疆特产,其中以托克逊县芦苇丛中产的土碱和以吐鲁番市境内出产的逢灰最为驰名。

  新疆戈壁滩上生长着一种叫“臭蓬蒿”的野生植物,到了秋季,人们把蓬蒿收集起来,投入事先挖好的坑中,用火烧,蓬蒿流出的水汁,冷却后凝结成块,即称为蓬灰。

  制作黄面先用谈盐水、土碱水和面,搋入蓬灰水,边搋边拉,到面软光滑有拉力时方好。放油案板上稍饧。把菜葫芦去皮,掏籽,切丝,菠菜、芹菜切段。把面拉成细条下锅煮熟捞出,过两次凉水,淋少许清油拦开。炒勺放清水烧开,下菜葫芦丝煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟。分别把油辣椒粉、蒜泥、芝麻酱用凉开水稀释。

  。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。

    13.滇味涼面

  材料:

  面条(胡萝卜面和菠菜面)适量,莴苣丝,绿豆芽少许

 

  做法:

  1、面条煮熟过冰水放凉,放油拌匀,面条互不沾粘就可

  2、莴苣切丝,绿豆芽少许(还可放些韭菜段),分别热水中烫熟备用

  3、酢料有:生抽、糖(将红糖放在酸中,口味因人而异)、醋、油辣椒、花椒油、芫荽段、姜粒、蒜粒、盐等

  4、全部拌匀就可以吃了!

 

  不放糖、醋也很好吃哦,非常清爽的口感。

    14.朝鲜冷面

    朝鲜冷面的做法(酸甜爽辣)

  基本材料:青瓜半条、酱牛肉50克、朝鲜冷面1包、沙梨1只、姜、芫荽少许。

  冷汤酱料:白醋(若用苹果醋更佳)、白砂糖、酱油、柠檬汁适量,辣椒油(随个人口味添加)

  做法步骤:

    

  第一步

  1.把鸡蛋煮熟,切片或对半切开,并把全部材料切好作准备;

  

  第二步

  2.用准备好的熟水或直饮水调成汤底,先下糖两匙,再把姜梨丝放入;

  

  第三步

  3.用匙挖出柠檬汁加入汤底,然后放入冰箱冷藏待用;

  

  第四步

  4.煮面时一定注意要用冷水下锅,煮之前最好用冷水把面泡上10分钟;

  

  第五步

  5.把面煮熟透之后要过三次冷河,把煮白的面汤洗掉;

  

  第六步

  6.最后把熟面放入冰汤中,把其他配材在面上排列整齐漂亮即可。

  

  朝鲜冷面

    冷面热效应

    时间:因冷汤要提前调味并冷藏半小时,所以一共大概也是花大半小时。

  成本:推荐在大超市就可以买到的爽哥朝鲜冷面,价钱大概是6元,包装中附送的泡菜味道也相当正宗。加上其他材料,成本不超过10元(两人份)。

    注意事宜:

    1.若没有沙梨的话,东北苹果梨或贡梨也可;

  2.因汤是生冷进食,所以一定要注意卫生,用干净的直饮水或纯净水来调制。

  冷面是朝鲜族的传统食品,是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)加淀粉加水拌匀,压成圆面条,煮熟后浸以冷水,再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料,加入牛肉汤即成。以前汉族人看到压制冷面的器具是木合子,便称为“盒勒面”。过去,朝鲜族有正月初四中午,或过生日时吃冷面的传统,据民间传说,这一天吃了纤细绵长的冷面,就会预兆多福多寿、长命百岁,故冷面又名“长寿面”。

  冷面的魅力在何处?皆在它入口后,柔韧耐嚼,凉爽清淡,汤汤水水,滑顺润喉,而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水,再配嚼冷面菜,令人食欲大增。越吃越辣,越辣越爱吃,直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长,给人以醇美的享受。另外,冷面经济实惠,普通百姓都能接受。

  冷面有三种:一般的冷面,热汤的冷面和拌冷面(无汤)

  冷面是朝鲜族同胞四季皆食的主要食品之一,其作法别具一格。

  材料:荞面约四成许、淀粉约六成许,牛肉、时令蔬菜、苹果、葱、胡罗卜等各适量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精盐、味精、食碱、醋、酱油等各适量。

  烹饪方法:

    1、将牛肉切大块浸凉水洗净,放进凉水锅里以旺火煮开后,撇去表面飘浮血沫,然后放入酱油及精盐,此时可改微火炖之。

  2、另将葱、胡罗卜装一特制小布袋里放入锅中,待牛肉完全炖熟时,捞出,放置案板上,等其晾凉时,切成小薄片。

  3、将牛肉汤稍过滤后放入容器内待用。

  4、将荞面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里,以开水烫成稍硬的面,加适量碱后,揉和好,迭成园条,放入特制的挤筒内,快速压制成面条,随即入开水锅里煮。

  5、面条熟后再放入凉水中过凉,也有以电风扇将面条吹凉的,妥后装碗上桌。

  6、面条上放辣白菜等时令蔬菜及四、五片熟牛肉,浇上蒜辣酱(以蒜泥、干辣椒面、水搅成糊状的酱),然后再放上水果片、鸡蛋丝,最后浇上牛肉汤,撒上熟芝麻、淋上香油即成。

  正宗朝鲜冷面的做法

  原料:菠萝块,黄瓜切丝,酱牛肉,冷面(在超市里就可以买到)。朝鲜泡菜和专用的面汁。

  作法:把从超市里买到的冷面在开水里抄上一分钟,捞出,在冷水中过滤后,放在事先准备好的面汁里,然后再依次将各种调料放入,包括:菠萝块、酱牛肉片、朝鲜泡菜、黄瓜条和香菜、另外,为了增加营养,您还可以放入少量的芝麻,以及煮鸡蛋。这样,酸甜可口的朝鲜冷面就做好了,您如果感兴趣的话,就不妨自己试试吧。

  朝鲜泡菜:取一颗白菜,剥下几片叶子,然后在它们的表面撒满盐,然后腌制两个小时,就可以了。两个小时后,把腌好的白菜叶子切碎,再加入适量的盐、鸡精、味精、葱丝、姜沫、蒜泥和辣椒粉,搅拌均匀,再静置一小会,就做成了朝鲜泡菜。

  朝鲜冷面专用的面汁的做法:准备葱段和姜片,以及白醋和红醋,这两种醋在超市里就可以买到。然后将葱段和姜片连同少许花椒和大料放入锅内,加入少许水,开火将其煮开,我们看到锅里的汁都变成了红色,然后将原料滤出,加入少许红醋和白醋,以及少量的盐、味精、和糖,这样酸酸甜甜的面汁就做好了,下面只需将其放入冰箱镇凉即可。

  三大要素之——汤.冰水,加些酸酸的米醋,几滴酱油(千万莫多),盐,糖,味素,少许姜末、蒜末、香菜、黄瓜丝,以上为必须成分!

  还可以个人喜好加入梨片、苹果丝、菠萝、胡萝卜丝啥的,好吃又好看!(严重推荐东北特产水果——苹果梨又叫李苹果)

  这是清汤,还有荤汤就是把冰水换成牛骨头或牛肉的清汤;好汤的标准是:酸酸甜甜,清凉爽口,光喝汤都喝不厌汤成了,再加几块冰,

    15.两款凉面  

    全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  一.芝麻翡翠面

    全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  这个面看起来好看,做起来其实一点都不难,把菠菜烫一下捞出过凉也不用攥干水分,直接用榨汁机打成汁与白面加少许精盐和成面团就成了,然后用面条机压出来。面要和的硬一些。

  面条煮熟用凉水都洗几遍才会筋道,把芝麻酱用醋和香油加少许酱油调开,放少许白糖,蜡油,盐,味精搅拌均匀,再准备点黄瓜丝,香菜,蛋皮丝什么的搅拌在一起就可以吃了。

  16.肉面麻辣凉面

    全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  猪五花肉薄片放开水里煮2,3分钟捞出过凉,黄瓜切薄片,与水发木耳,西红柿,油炸花生米放在一起,加盐,味精,白糖,白醋,蒜末,葱花,香油,热的辣椒油和四川花椒面搅拌在一起,放在煮熟过凉的面条上就可以了。

  朝鲜凉面的做法组图讲解

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  

  全国各地凉面/冷面/拌面做法大全 - FOB.深圳 - FOB.深圳

  1一小块牛肉

  2准备调料,香叶,桂皮,花椒,大料,小茴香,莨姜,还有一小块生姜,这些调料不要太多为的是要牛肉的汤清淡

  3一点酱油

  4高压锅中加适量的水,放入牛肉和所有的调料

  5压上气阀上汽15分钟牛肉就熟了取出切片,把牛肉汤盛到碗中放冰水中晾凉

  6这是买回来的钢丝面很有韧性

  7把钢丝面条条撕开放进凉水中浸泡10分钟

  8水开后煮面,面汤很浓厚

  9等面熟了就捞出过凉水,反复过凉直到水清为止,最后就是这样了

  10适量的朝鲜辣白菜

  最后把牛肉汤倒入面中,加入辣白菜,牛肉,半个鸡蛋,黄瓜片,撒上芝麻

  评论这张
 
阅读(60)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017